中东地区直立人使用火和做饭的证据最早可追溯到79万年前，而至少在25万年前，史前壁炉，地炉和烧过的动物骨头遍布欧洲和中东大地。在对阿克罗蒂里的米诺斯人聚落进行发掘时，出土了公元前17世纪的烧烤架。荷马在伊利亚特中也提到了烧烤块状的肉。
10世纪，巴格达人Ibn Sayyar al-Warraq写了本书叫《食谱》（Kitab al-Tabikh），记录了美索不达米亚，波斯和阿拉伯的美食，其中提到了kebāb，是将切碎的肉在锅中炸或在火上烤。对于当时燃料缺乏的中东地区而言，烤碎肉要比烤整块的肉节省燃料得多。
单词kebāb或shish kebāb有时在英语中被用作烹饪术语，指在烤肉串上烹饪的任何类型的小块肉。kebāb主要与源于中世纪波斯和土耳其厨房有关的各种肉类菜肴，随着穆斯林的影响不断扩大，这种烹饪方式已经传播到世界各地。据摩洛哥旅行家伊本·白图塔说，烤肉串在德里苏丹时期既是王室提供的食物，也会出现在平民的餐桌上。
17世纪后期，阿拉伯语单词kabāb进入了英语词典，也顺带影响了乌尔都语、波斯语和土耳其语。根据语言学家Sevan Nişanyan的说法，土耳其语kebap也源自阿拉伯语kebāb，它早在14世纪就出现在土耳其文学作品《尤素福的故事》（Kyssa-i Yusuf）中。Nişanyan指出，这个词与阿卡德语的kabābu和阿姆哈拉语的kbabā同样具有“煎炸/燃烧”的含义。不过也有持其他观点的，食品历史学家吉尔·马克斯（Gil Marks）认为中世纪的阿拉伯语和土耳其语kebāb源自波斯语单词kabab，而波斯语则是来自阿姆哈拉语kbabā。《美国传统英语字典》也给出了一个可能的东方闪族词根起源，来自阿卡德语或者阿姆哈拉语，意为“烧”或“烤”，这些词也指向了史前原始非洲语言的起源:*kab-，指“燃烧”或“烤”。
Kebāb作为一个大的概念，在各地都有不同的表现方式。
先说说最有名的土耳其烤肉。
阿达纳烤肉（Adana kebap），源于土耳其南部省份阿达纳，将剁碎的牛羊肉混合辣椒、洋葱、大蒜还有香料搅成肉泥，然后用手将肉泥裹在烤串钎子上。它的不辣版本叫urfa kebap。
多纳尔烤肉（Döner kebap），大家最熟悉的一种土耳其烤肉，字面意思是“旋转烤肉串”，是羊肉，牛肉或鸡肉，在一个旋转的杆子上烤制。在阿拉伯地区这个东西也叫Shawarma。
烤串（Shish kebap ），把小块的肉或鱼串在钎子上烤成的菜。根据传统说法，这道菜是由中世纪的士兵发明的，他们用刀剑在野外的火上烤肉。当地人一般不拿着钎子撸串，他们会用大饼把烤肉从钎子上撸下来，然后再配上大饼、米饭和菜一起吃。
伊斯坎达尔烤肉（İskender kebap ），是土耳其西北部地区最著名的菜肴之一，烤肉的名称得名自其发明者伊斯坎达尔·埃芬迪（İskender Efendi）的名字，他是一位19世纪时期生活在奥斯曼帝国境内布尔萨的居民。其制作方法先将已烤好的绵羊肉切成细致的薄片，再把肉片放置于皮塔饼面包上后，淋上热番茄沙司，最后并涂抹上大量融化的黄油以及酸奶加以调味。
阿里纳兹克烤肉（Alinazik），土耳其东南部加济安泰普的一种烤肉，用烤羊肉和酸奶茄子泥混合而成。
茄子烤肉（Patlıcan kebabı），最常见的做法是长茄子切段，每段之间插一个用香料拌好的肉丸。另一种类型的茄子烤肉串是将茄子切成片，放入油中油炸，同时单独煎肉，然后用炸茄子片把肉片包起来，用牙签连在一起，用番茄或青椒片装饰，然后再送进烤箱，把肉烤熟就行。
贝伊提烤肉（Beyti kebap），费事费工的一种烤肉方法，分为外皮、肉丸和酱汁，外皮是薄饼皮，把肉搅碎加入面包粉、洋葱、香料、盐和鸡蛋，仔细搅匀，做成长条形状的肉丸后烤熟，包进饼皮之后再去烤，最后淋上奶油与番茄糊制作的酱汁。旁边还得挖一勺酸奶。
阿里帕夏烤肉（Ali Paşa kebabı），用饼皮包裹小羊肉，配以番茄、洋葱和欧芹。
蒸烤肉串（Buğu kebabı），一种土耳其炖菜，用平底锅或砂锅烹制。砂锅盖子是密封的，这样可以让肉充分浸透汤汁。香料包括珍珠洋葱、大蒜、百里香和其他。
切克梅烤肉（Çökertme kebabı） ，牛腰肉夹酸奶和土豆。
小串（Çöp şiş）,一种遍布土耳其安纳托利亚的羊肉串。
卡基特烤肉（Kağıt kebabı） ，纸包烤羊肉。
羊大腿串（Kuzu şiş）, 一种土耳其羊肉串，用羊肉的大腿做成，配以洋葱和番茄装饰。
羊肉丸串（Köfte kebap /Shish köfte），切碎的羊肉丸和香草，通常包括欧芹和薄荷，在棍子上烤。
马尼萨烤肉（Manisa kebabı），小扁片烤肉放在切片烤面包上，用黄油调味，里面塞满番茄、大蒜和青椒。
森林烤肉（Orman kebabı）,带骨羊肉，切成大块，拌入胡萝卜、土豆和豌豆。
土豆烤肉（Patates kebabı）, 牛肉或鸡肉混合土豆、洋葱、番茄酱和月桂叶。
斋月烤肉（Ramazan kebabı）, 牛肉与酸奶、番茄和大蒜混合，放在饼上。
酸奶鸡肉串（Tavuk şiş） ，土耳其传统卤汁烤鸡串，在亚美尼亚、土耳其、阿塞拜疆、黎巴嫩、埃及、约旦、叙利亚、巴勒斯坦、伊拉克和以色列都很流行。
干烤肉（Susuz kebap），在炖锅中抹上盐和桂皮，将肉中多余的水分沥干后煮熟。
馕坑烤肉（Tandır kebabı），羊肉片，有时是整羊，放馕坑里烤几个小时，然后和大饼与生洋葱一起吃。
碗碗烤肉（Tas kebabı），用碗炖烤肉串，先用黄油煮蔬菜，用一种叫做“黄油浸汁”的方法，然后用同样的油煮肉。
罐罐烤肉（Testi kebabı），一道来自安纳托利亚中部和黑海中西部地区的菜肴，将肉和蔬菜放在陶罐或瓦罐里，在火上烹煮。罐子是用面包面团或箔纸密封的，吃的时候可以打破。
土耳其是真正的烤肉天堂，除了众所周知的旋转烤肉之外，还有许多种不同的烤肉，都值得一一品尝。